Una emulsión es la unión más o menos estable de
moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una
acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase,
dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que
no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de
dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
En un principio, una emulsión es inestable, y con el
tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la
otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente
agitada de aceite y agua.
La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para
la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, entre otros son alimentos
que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.
Un agente emulsificador une dos agentes inmiscibles
entre sí, más conocido y por ende más utilizado ha sido la yema de huevo
(lecitina de huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se
ha venido usando la proteína de la soya
(lecitina de soja). Sin embargo en la actualidad existe en el mercado
una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en
la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de productos naturales,
como son las sacarosa y ácidos grasos, de la glicerina entre otras.
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EMULSIONES CLÁSICAS
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Emulsionante
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Características
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Aplicación
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Goma arábiga
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Útil para emulsionar y
aromatizar jugos
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Jugos
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Lecitina de huevo
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Composición débil + emulsión adicional
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Salsa holandés, crema pastelera
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Miosina de la carne
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Se encuentras en las
fibras musculares, las mismas se desprenden al realizar cocciones largas
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Embutidos, reducciones
(estofados)
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Proteína de mostaza
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Inestable
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Vinagretas
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Caseína de la leche
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Composición débil +
emulsión adicional
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Mantequilla
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EMULSIONES
MODERNOS
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Emulsionante
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Características
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Aplicación
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Goma Gellan
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Soluciones no acidas, y viscosas
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Líquidos, frutas, pulpas
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Goma Xantana
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Espesante
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Líquidos, frutas, pulpas
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Glice
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Reacción estable al mezclar despacio
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Helados, sorbetes, y natillas
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Triesterato de sobitán
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Impide la formación de
cristales y gránulos
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Chocolates en barra
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Lecitina
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Estabilizante
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Dulces
y postres congelados
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Polisorbato
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Cremosidad
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Helados, sucedáneos de mantequilla
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Monoesterato
de propileglicol
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Conservante
y microbiano
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Sorbetes
con leche, rellenos de fruta
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Los emulsionantes clásicos fueron y serán utilizados
en la industria de A y B ya que se crearon por una necesidad de estabilizar y
unir varios alimentos como por ejemplo los embutidos y mantequillas.
Los nuevos emulsionantes modernos son generados a
partir de las bases antes mencionadas, su utilización es más industrial como
para la producción de productos en altas cantidades.
BIBLIOGRAFÍA
MYHRVOLD
Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España.
Editorial Taschen.
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Molecular, g. (11 de Marzo de 2012). Gastronomía
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http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/
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http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics
Los cartuchos
por lo general contienen 8g de óxido nitroso, el número de cargas necesarias
depende del volumen del sifón, de lo lleno que esté, del contenido en grasa del
líquido y de la temperatura. En general, dos cargas son suficientes para un
sifón de 1 L.
