CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES

GELIFICANTES
Reactivo	Característica	Tipo de gel	Activación	Dosificación	P.V.P
Gellan	Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias	Frio-Caliente	A partir de  90° C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 23 dólares
Xantana	Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias	Frio-Caliente	A partir de 5°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 10 dólares
Metil	Se obtiene a partir de la celulosa de las plantas	Cuaja en caliente-se funde en frio	A partir de 3 °C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 20 dólares
Gelatina	Gel resistente y elástico		A partir de 60°C	3 a 4 g x 500 g de producto	15 g = 80 centavos
Lambda	Gel bando e inestable		A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15,47 dólares
Colapez	Gel resistente y quebradizo		A partir de 60 °C	3 a 4 g x 500 g de producto	5 u = 5,50 dólares
Kappa	Gel elástico	Frio	A partir de  85°C	0.5 a 1g x 500 g de producto	25 g = 7 dólares
Iota	Gel bando e inestable	Frio	A partir de  80°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15,47 dólares
Agar-agar	Gel resistente y quebradizo	Frio-Caliente	A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15 dólares
Algin	Se obtiene a partir de algas		A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 12 dólares

Bibliografía

Recuperado el 20 de Abril de 2016: http://www.rousselot.com/es/gelatina-rousselot/caracteristicas-de-la-gelatina/definicion-descripcion/bloom-o-fuerza-de-gel/

Adria, A. y. (2012). Alvert y Ferran Adria. Recuperado el 22 de abril de 2016, de Alvert y Ferran Adria: http://www.albertyferranadria.com/

Cotización de Químicos alimentarios Carma Gourmet

Myhrvold, N. (2011). Modernist Cuisine

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