INVESTIGACIÓN DE ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

LISTADO DE ADITIVOS USADOS EN COCINA DE VANGUARDIA
	NOMBRE CIENTÍFICO		NOMBRE COMERCIAL	APLICACIONES
GELATIZANTES	Agar-agar		AGAR	Se mezcla en frío y lleva a hervor, es de gelificación rápida con poca cantidad, soporta temperaturas de 80oC para realizar gelatinas calientes.
	Gellan		Gellan	Da un efecto gelificante después de llevarlo a unos 85oC, pierde el poder gelificante con soluciones muy salinas.
	Kappa		Kappa	Es de gelificación rápida, permite napar un producto. Soporta temperaturas hasta 60oC, pierde poder en medios ácidos.
REGULADORES DE ACIDEZ	Cloruro de calcio		Calcic	Provoca la esterificación al contacto con el algin. Es una sal de calcio.
	Gluconactato de calcio		Gluco	Enriquece en calcio al producto que no posee para una Esferificación inversa.
	Citrato de sodio		Citras	A base de citrato sódico, reduce la acidez del alimento.
ESPESANTES	Xantana		Xantana	Puede espesar medios alcohólicos, resiste procesos de congelación y descongelación. No mezclar demasiado se hidrata solo.
	Metilcelulosa		Metil	Actúa como gelificante en caliente y espesante en  frío. Mezclar en frío y se hidrata a 4oC y se alza a 55oC
	Ácido algínico		Algin	Actúa como gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Es un espesante.
EMULSIONANTES		Fosfatidilcolina	Lecitina de soya	La lecitina es un emulsionante extraído de semillas de soja, se puede realizar cualquier emulsión líquida o para las espumas tremendamente luz o congelados.
		Ester de poli glicerina	Glice	Puede integrarse en un medio acuoso o un medio aceitoso,
		Sucroéster	Sucro

ESFERIFICACIÓN
Técnica de la cocina moderna donde un líquido se puede escarificar mediante una envoltura de piel gelificada de la mismo liquido
CLASIFICACIÓN	PREPARACIÓN		GRÁFICO
Esferificación directa	Un hidrocoloide se mezcla con un producto que no contenga calcio	Se baña el producto en una solución de agua con calcio.
Esferificación inversa	El producto a esterificar ya tiene calcio	El baño se realiza en una solución gelificante con alginato
Esferificación en molde o Criosferificación	Se congela el líquido en el molde deseado mediante un esterificación directa o inversa	Se baña el producto en una solución de alginato, mediante se descongela la capa externa se gelifica.
Esferificación en aceite frio	Hay que poner en un recipiente el aceite frio unos 3oC	Se coloca en una jeringa la base que se va a gelificar dejando caer en gotas para que estas se solidifiquen.
Para detener la gelificación del líquido en la esterificación directa se calienta a unos 85oC por 10 minutos.
(Modernist Cuisine, 2011, pág. 136, 184-195)

Bibliografía:

Luis Alberto Benavides Nieto. (2015). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia.
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 1. La revolución de la gastronomía.

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. Sferificación.