SIFÓN

El sifón tiene muchos usos en la cocina molecular cuando se trata de una presión estándar utiliza la presión del gas en este caso se utilizan las cápsulas de nitrógeno NO2, en el líquido a batir. Creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. El sifón es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que introducimos en su interior en una espuma. El sifón utiliza gas presurizado en un cargador para producir burbujas. La presión empuja el líquido hacia la válvula por la que el gas abandona la solución creando burbujas y a su vez bate la espuma. El óxido nitroso se disuelve mejor en grasa que en agua por lo tanto los líquidos con un alto contenido de grasa espuman mejor que los que tienen un contenido menor. Los sifones a presión son utilizados para batir nata, un  producto con alto contenido de grasa.

Los cartuchos por lo general contienen 8g de óxido nitroso, el número de cargas necesarias depende del volumen del sifón, de lo lleno que esté, del contenido en grasa del líquido y de la temperatura. En general, dos cargas son suficientes para un sifón de 1 L.

 

Bibliografía

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág. 261