ESTABILIZANTES DE ESPUMAS

• Aumentar duración y reforzar las espumas con uso de estabilizantes
• Los estabilizantes no son agentes espumantes.
• Frenan la velocidad a la que el líquido se escurre por las paredes de las burbujas.

Ingrediente	Aplicación	Concentración (%)
Agar-agar	Sifón	0,2 1,2
Carragenano	Sifón / espuma batida	0,1 – 1,0
Goma Garrofin		0,1 – 1,0
Gellan bajo acilo		0,05 – 0,80
Almidón modificado		0,5 – 4,0
Alginato de propilenglicol		0,1 – 0,4
Alginato sódico		0,1 – 1,2
Sólidos del azúcar	Vacío / Espuma batida	2 – 30
Goma Xantana	Sifón & Batidas	0,1 – 0,7

Recetas

Bibliografía

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág. 257