CUADRO DE EMULSIONANTES CLÁSICOS UTILIZADOS EN COCINA Y LOS EMULSIONANTES MODERNOS

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.

Un agente emulsificador une dos agentes inmiscibles entre sí, más conocido y por ende más utilizado ha sido la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido usando la proteína de la soya  (lecitina de soja). Sin embargo en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de productos naturales, como son las sacarosa y ácidos grasos, de la glicerina entre otras.

EMULSIONES CLÁSICAS
Emulsionante	Características	Aplicación
Goma arábiga	Útil para emulsionar y aromatizar jugos	Jugos
Lecitina de huevo	Composición débil + emulsión adicional	Salsa holandés, crema pastelera
Miosina de la carne	Se encuentras en las fibras musculares, las mismas se desprenden al realizar cocciones largas	Embutidos, reducciones (estofados)
Proteína de mostaza	Inestable	Vinagretas
Caseína de la leche	Composición débil + emulsión adicional	Mantequilla

EMULSIONES MODERNOS
Emulsionante	Características	Aplicación
Goma Gellan	Soluciones no acidas, y viscosas	Líquidos, frutas, pulpas
Goma Xantana	Espesante	Líquidos, frutas, pulpas
Glice	Reacción estable al mezclar despacio	Helados, sorbetes, y natillas
Triesterato de sobitán	Impide la formación de cristales y gránulos	Chocolates en barra
Lecitina	Estabilizante	Dulces y postres congelados
Polisorbato	Cremosidad	Helados, sucedáneos de mantequilla
Monoesterato de propileglicol	Conservante y microbiano	Sorbetes con leche, rellenos de fruta

Los emulsionantes clásicos fueron y serán utilizados en la industria de A y B ya que se crearon por una necesidad de estabilizar y unir varios alimentos como por ejemplo los embutidos y mantequillas.

Los nuevos emulsionantes modernos son generados a partir de las bases antes mencionadas, su utilización es más industrial como para la producción de productos en altas cantidades.

BIBLIOGRAFÍA

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