Cocina Molecular: COCINA AL VACIO

Cocina al Vacío

La aparición de máquinas para conservar alimentos al vacío con un precio razonable para el consumidor doméstico abre nuevas y excitantes posibilidades culinarias. La cocina al vacío no consiste sino en cocer a muy bajas temperaturas (nunca superiores a 100) y durante periodos de tiempo relativamente largos alimentos de los que queremos preservar sus sabores y jugos (normalmente carnes, aves, pero también pescados y mariscos).

La cocina al vacío es una técnica dentro de la gastronomía, el cual fue creado hace aproximadamente 40 años por George Pralus, quien comenzó a experimentar con esta técnica para así solucionar un problema que tenían en cuanto a las mermas del Foie-Gras. Es así nace y se da a conocer este método de cocción, que en la actualidad es muy conocido y utilizado por varios chefs en el mundo entero; este método nos dice que es bueno para conservar los alimentos y nos trae varios beneficios que no se pueden obtener con otras técnicas culinarias, algunos de estos beneficios son los siguientes:

· Reducir la merma de los alimentos (se reducen máximo al 10%).
· Alargar la fecha de caducidad del producto.
· Homogeneidad de cocción.
· Texturas únicas y conservación de los sabores y jugos de los alimentos.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar.