TEXTURAS AÉREAS CLASE 5

CRIOCOCINA

Criococina

El nitrógeno líquido (N2) es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos.

El uso de nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, siendo una innovación reciente. Se logra congelaciones prácticamente instantáneas que evita la formación de cristales de hielo y dan paso a texturas sorprendentes.

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de -195,8 °C a una presión de una atmósfera.

El nitrógeno líquido es de las más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

El nitrógeno líquido es un elemento al cual se lo debe tomar precauciones en su almacenamiento y manejo por su baja temperatura puede causar quemaduras graves al congelar los tejidos epiteliales, por ello es necesario obtener un depósito criogénico o en grandes vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación presurizado además de colocar los depósitos en forma vertical a una temperatura que no exceda los 50°C, entre otras precauciones están: evitar poner peso encima de las tapas de los contenedores, usar herramientas como pinzas, cucharas y guantes para el manejo del nitrógeno.

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.

Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.

Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técnica se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Criofragmentar: Al usar nitrógeno líquido se pueden congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se fundirán. Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.

Bibliografía

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág. 457 - 467

EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS CLASE 4

ESTABILIZANTES DE ESPUMAS

• Aumentar duración y reforzar las espumas con uso de estabilizantes
• Los estabilizantes no son agentes espumantes.
• Frenan la velocidad a la que el líquido se escurre por las paredes de las burbujas.

Ingrediente	Aplicación	Concentración (%)
Agar-agar	Sifón	0,2 1,2
Carragenano	Sifón / espuma batida	0,1 – 1,0
Goma Garrofin		0,1 – 1,0
Gellan bajo acilo		0,05 – 0,80
Almidón modificado		0,5 – 4,0
Alginato de propilenglicol		0,1 – 0,4
Alginato sódico		0,1 – 1,2
Sólidos del azúcar	Vacío / Espuma batida	2 – 30
Goma Xantana	Sifón & Batidas	0,1 – 0,7

Recetas

Bibliografía

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág. 257

SIFÓN

El sifón tiene muchos usos en la cocina molecular cuando se trata de una presión estándar utiliza la presión del gas en este caso se utilizan las cápsulas de nitrógeno NO2, en el líquido a batir. Creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. El sifón es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que introducimos en su interior en una espuma. El sifón utiliza gas presurizado en un cargador para producir burbujas. La presión empuja el líquido hacia la válvula por la que el gas abandona la solución creando burbujas y a su vez bate la espuma. El óxido nitroso se disuelve mejor en grasa que en agua por lo tanto los líquidos con un alto contenido de grasa espuman mejor que los que tienen un contenido menor. Los sifones a presión son utilizados para batir nata, un  producto con alto contenido de grasa.

Los cartuchos por lo general contienen 8g de óxido nitroso, el número de cargas necesarias depende del volumen del sifón, de lo lleno que esté, del contenido en grasa del líquido y de la temperatura. En general, dos cargas son suficientes para un sifón de 1 L.

 

Bibliografía

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág. 261

GELIFICACIONES CALIENTES CLASE 3

CUADRO DE EMULSIONANTES CLÁSICOS UTILIZADOS EN COCINA Y LOS EMULSIONANTES MODERNOS

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.

Un agente emulsificador une dos agentes inmiscibles entre sí, más conocido y por ende más utilizado ha sido la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido usando la proteína de la soya  (lecitina de soja). Sin embargo en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de productos naturales, como son las sacarosa y ácidos grasos, de la glicerina entre otras.

EMULSIONES CLÁSICAS
Emulsionante	Características	Aplicación
Goma arábiga	Útil para emulsionar y aromatizar jugos	Jugos
Lecitina de huevo	Composición débil + emulsión adicional	Salsa holandés, crema pastelera
Miosina de la carne	Se encuentras en las fibras musculares, las mismas se desprenden al realizar cocciones largas	Embutidos, reducciones (estofados)
Proteína de mostaza	Inestable	Vinagretas
Caseína de la leche	Composición débil + emulsión adicional	Mantequilla

EMULSIONES MODERNOS
Emulsionante	Características	Aplicación
Goma Gellan	Soluciones no acidas, y viscosas	Líquidos, frutas, pulpas
Goma Xantana	Espesante	Líquidos, frutas, pulpas
Glice	Reacción estable al mezclar despacio	Helados, sorbetes, y natillas
Triesterato de sobitán	Impide la formación de cristales y gránulos	Chocolates en barra
Lecitina	Estabilizante	Dulces y postres congelados
Polisorbato	Cremosidad	Helados, sucedáneos de mantequilla
Monoesterato de propileglicol	Conservante y microbiano	Sorbetes con leche, rellenos de fruta

Los emulsionantes clásicos fueron y serán utilizados en la industria de A y B ya que se crearon por una necesidad de estabilizar y unir varios alimentos como por ejemplo los embutidos y mantequillas.

Los nuevos emulsionantes modernos son generados a partir de las bases antes mencionadas, su utilización es más industrial como para la producción de productos en altas cantidades.

BIBLIOGRAFÍA

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen.

Ferrán Albert, F. A. (2012). Textura Albert y Adriá Ferrán. Recuperado el 05 de Mayo de 2016, de Emulsionantes: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html

Molecular, g. (11 de Marzo de 2012). Gastronomía molecular cuando la ciencia y el arte se unen. Recuperado el 05 de Mayo de 2016, de Emulsionantes tradicionales y modernos: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

Sosa. (2010). sosa. Recuperado el 05 de Mayo de 2016, de espesantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics