ESFERIFICACIÓN CLASE 2

EQUIPOS UTILIZADOS EN COCINA DE VANGUARDIA

Bibliografía 

http://cocina-creativa.com/utensilios-para-cocina-molecular/

ESFERIFICACIÓN CLASE1

CUADRO COMPARATIVO DE GELIFICANTES

GELIFICANTES
Reactivo	Característica	Tipo de gel	Activación	Dosificación	P.V.P
Gellan	Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias	Frio-Caliente	A partir de  90° C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 23 dólares
Xantana	Se obtiene a partir de la fermentación de bacterias	Frio-Caliente	A partir de 5°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 10 dólares
Metil	Se obtiene a partir de la celulosa de las plantas	Cuaja en caliente-se funde en frio	A partir de 3 °C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 20 dólares
Gelatina	Gel resistente y elástico		A partir de 60°C	3 a 4 g x 500 g de producto	15 g = 80 centavos
Lambda	Gel bando e inestable		A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15,47 dólares
Colapez	Gel resistente y quebradizo		A partir de 60 °C	3 a 4 g x 500 g de producto	5 u = 5,50 dólares
Kappa	Gel elástico	Frio	A partir de  85°C	0.5 a 1g x 500 g de producto	25 g = 7 dólares
Iota	Gel bando e inestable	Frio	A partir de  80°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15,47 dólares
Agar-agar	Gel resistente y quebradizo	Frio-Caliente	A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 15 dólares
Algin	Se obtiene a partir de algas		A partir de  85°C	3 a 4 g x 500 g de producto	50 g = 12 dólares

Bibliografía

Recuperado el 20 de Abril de 2016: http://www.rousselot.com/es/gelatina-rousselot/caracteristicas-de-la-gelatina/definicion-descripcion/bloom-o-fuerza-de-gel/

Adria, A. y. (2012). Alvert y Ferran Adria. Recuperado el 22 de abril de 2016, de Alvert y Ferran Adria: http://www.albertyferranadria.com/

Cotización de Químicos alimentarios Carma Gourmet

Myhrvold, N. (2011). Modernist Cuisine

http://www.carmagourmet.com/cchome.html

https://www.facebook.com/Carma-Gourmet-200683589602/timeline/

LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS

Bibliografía

MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumen IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pág.: 132-140

Recuperado el 20 de Abril de 2016: http://www.progel.com.co/caracteristicas.php

Recuperado el 20 de Abril de 2016: http://www.pasqualinonet.com.ar/la_gelatina.htm

INVESTIGACIÓN DE ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

LISTADO DE ADITIVOS USADOS EN COCINA DE VANGUARDIA
	NOMBRE CIENTÍFICO		NOMBRE COMERCIAL	APLICACIONES
GELATIZANTES	Agar-agar		AGAR	Se mezcla en frío y lleva a hervor, es de gelificación rápida con poca cantidad, soporta temperaturas de 80oC para realizar gelatinas calientes.
	Gellan		Gellan	Da un efecto gelificante después de llevarlo a unos 85oC, pierde el poder gelificante con soluciones muy salinas.
	Kappa		Kappa	Es de gelificación rápida, permite napar un producto. Soporta temperaturas hasta 60oC, pierde poder en medios ácidos.
REGULADORES DE ACIDEZ	Cloruro de calcio		Calcic	Provoca la esterificación al contacto con el algin. Es una sal de calcio.
	Gluconactato de calcio		Gluco	Enriquece en calcio al producto que no posee para una Esferificación inversa.
	Citrato de sodio		Citras	A base de citrato sódico, reduce la acidez del alimento.
ESPESANTES	Xantana		Xantana	Puede espesar medios alcohólicos, resiste procesos de congelación y descongelación. No mezclar demasiado se hidrata solo.
	Metilcelulosa		Metil	Actúa como gelificante en caliente y espesante en  frío. Mezclar en frío y se hidrata a 4oC y se alza a 55oC
	Ácido algínico		Algin	Actúa como gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Es un espesante.
EMULSIONANTES		Fosfatidilcolina	Lecitina de soya	La lecitina es un emulsionante extraído de semillas de soja, se puede realizar cualquier emulsión líquida o para las espumas tremendamente luz o congelados.
		Ester de poli glicerina	Glice	Puede integrarse en un medio acuoso o un medio aceitoso,
		Sucroéster	Sucro

ESFERIFICACIÓN
Técnica de la cocina moderna donde un líquido se puede escarificar mediante una envoltura de piel gelificada de la mismo liquido
CLASIFICACIÓN	PREPARACIÓN		GRÁFICO
Esferificación directa	Un hidrocoloide se mezcla con un producto que no contenga calcio	Se baña el producto en una solución de agua con calcio.
Esferificación inversa	El producto a esterificar ya tiene calcio	El baño se realiza en una solución gelificante con alginato
Esferificación en molde o Criosferificación	Se congela el líquido en el molde deseado mediante un esterificación directa o inversa	Se baña el producto en una solución de alginato, mediante se descongela la capa externa se gelifica.
Esferificación en aceite frio	Hay que poner en un recipiente el aceite frio unos 3oC	Se coloca en una jeringa la base que se va a gelificar dejando caer en gotas para que estas se solidifiquen.
Para detener la gelificación del líquido en la esterificación directa se calienta a unos 85oC por 10 minutos.
(Modernist Cuisine, 2011, pág. 136, 184-195)

Bibliografía:

Luis Alberto Benavides Nieto. (2015). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia.
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 1. La revolución de la gastronomía.

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. Sferificación.