Criococina
El
nitrógeno líquido (N2) es un gas licuado, ampliamente empleado en las
tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen,
ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos.
El
uso de nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, siendo una innovación
reciente. Se logra congelaciones prácticamente instantáneas que evita la
formación de cristales de hielo y dan paso a texturas sorprendentes.
El
nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o
menor a su temperatura de ebullición, que es de -195,8 °C a una presión de una
atmósfera.
El
nitrógeno líquido es de las más reciente de las innovaciones que aparecieron en
los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones
prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y
permiten texturas realmente sorprendentes.
El
nitrógeno líquido es un elemento al cual se lo debe tomar precauciones en su
almacenamiento y manejo por su baja temperatura puede causar quemaduras graves
al congelar los tejidos epiteliales, por ello es necesario obtener un depósito
criogénico o en grandes vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación
presurizado además de colocar los depósitos en forma vertical a una temperatura
que no exceda los 50°C, entre otras precauciones están: evitar poner peso
encima de las tapas de los contenedores, usar herramientas como pinzas,
cucharas y guantes para el manejo del nitrógeno.
Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los
alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así
mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo
parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el
interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar: Utilizar las ralladuras para
enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno
líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado
manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que
puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de
viruta deseado.
Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de
forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin
realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno
líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.
Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con
nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y
obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana,
cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la
parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte
individuales.
Criomoldear: Permite crear formas y
presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técnica se
aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas
o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el
utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.
Criofragmentar: Al usar nitrógeno líquido se pueden
congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para
obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se
fundirán. Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando
pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para
proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.
Bibliografía
MYHRVOLD
Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España.
Editorial Taschen pág. 457 - 467
