EQUIPOS DE COCINA AL VACIÓ
Tipos
de vacío:
Vacío continuado: para
productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se pone la flecha
fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra
el botón de sellado y se da el vacío máximo (60 segundos) 3 veces.
Vacío parcial: para
productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos… Se
consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxígeno y aguanta 15
días.
Vacío con gas: - EAP =
Envasado en Atmósfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de carbono, 20%
Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmósfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmósfera Activa
Sirve para que un producto
no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno,
es un gas que no hace mal.
Controlar la Temperatura
La característica que define
mejor a la cocina al vacío es la posibilidad de controlar la temperatura de
manera exacta. Todo esto con la ayuda de
un circuito de retroalimentación: el cual consta de un sensor térmico introducido en el agua o
en el aire húmedo junto a los alimentos conectados a una fuente de calor.
Los sistemas de cocción al vacío utilizan dos tipos de circuitos de
retroalimentación. El más económico y menos preciso llamado controlador bang-bang y el
controlador proporcional-integral-derivativo.
Bibliografía
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011)
Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen p 228-252
